Recetas de postres La Siciliana
Pastiera napoletana di Pascua
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La Pastiera , es un antiguo pastel napolitano de Semana Santa o Pascua. Es una tarta de pasta frolla rellena con una mezcla que consiste en queso ricotta, grano duro de trigo cocido, huevos, especias y fruta confitada.
La versión clásica establece que los aromas utilizados son la canela y el agua de azahar. El origen de la pastiera es muy antigua y se remonta a los cultos paganos , cuando se preparaba para celebrar la llegada de la primavera ,con el tiempo se convirtió en una costumbre para preparar en Pascua.
Para la pasta frolla: 250 g harina de fuerza, 125 g mantequilla, 100 g azúcar, 1 huevo entero, 1 yema de huevo, 1 rama de vainilla, 1 huevo para pintar, Azúcar glas para espolvorear.
Para el relleno de la pastiera: 350 g de queso ricotta, 300 g azúcar, 2 huevos y 2 yemas, 100 g de fruta confitada, 1 cucharilla de canela en polvo, ralladura de 1 limón, 30 g mantequilla, 200 ml leche, 1 rama de vainilla, 30 ml agua de azahar, 250 g trigo de grano duro.
Procedimiento: Para hacer la pasta frolla pasamos por el cutter la mantequilla fría a trocitos junto con la harina, lo trituramos hasta que nos quede una masa arenosa. Lo pasamos a un cuenco y le añadimos el huevo, la yema, el azúcar y la pulpa de la rama de vainilla. Lo amasamos ligeramente hasta que se incorporen todos los ingredientes, pero sin pasarnos para que la harina no suelte todo el gluten ya que nos quedaria una masa muy compacta. Hacemos una bola con la masa, la envolvemos con papel film y la guardamos en la nevera una hora como mínimo.
Para hacer el relleno de la pastiera dentro de un bol disponemos el queso ricotta, los huevos y las yemas, la pulpa de la rama de vainilla, la fruta confitada, la ralladura de limón,la canela, el agua de azahar, lo mezclamos todo bien y lo reservamos. En un cazo grande ponemos el grano de trigo cocido junto con la mantequilla y la leche, dejamos cocer 20 min. a fuego medio removiendo varias veces con una cuchara de palo. Retiramos del fuego y dejamos enfriar. Para finalizar forramos el molde con papel de horno, espolvoreamos un poco de harina en la encimera, estiramos la pasta frolla con un rodillo dejando un espesor de 1/2 cm.La ajustamos al molde cortando la masa sobrante, con la cual hacemos una bola, la envolvemos y reservamos en la nevera para elaborar las tiras que decoran la tarta.
Juntamos las dos mezclas que tenemos reservadas para el relleno y rellenamos con ella el molde. Con la masa de frolla que tenemos en la nevera haremos la tiras para decorar, para ello, la estiramos y con la ayuda de un corta pasta dentado hacemos tiras del mismo diámetro que el molde, y las vamos colocando encima en diagonal. Las pintamos con un pincel mojado en huevo batido y la cocemos al horno 50 min a 180º C dependiendo del horno. Dejamos enfriar y espolvoreamos con azúcar glas.
Castagnole
Los castagnole, aunque en su forma puedan asemejarse a los buñuelos, en su sabor recuerdan a los roscos fritos. La receta italiana original se completaría, una vez que los castagnoles han sido fritos y rebozados, con unas gotitas de un licor llamado alchermes o alkermes de un intenso color rojo (debido al polvo de cochinilla que se encuentra entre sus ingredientes).
Para el Castagnole: 300 gramos de harina de trigo, 75 gramos de mantequilla ablandada, 2 huevos, 60 gramos de azúcar, 50 mililitros de anís, 10 gramos de levadura química, una pizca de sal, la ralladura de medio limón, aceite de girasol para freír, azúcar glas y en grano en la misma proporción para rebozar.
Procedimiento: En un bol colocamos los huevos, la mantequilla, el azúcar, el anís y la ralladura y mezclamos bien con ayuda de un batidor manual. Añadimos la harina mezclada con la levadura y sal, previamente tamizada, y amasamos hasta obtener una masa blanda y aceitosa pero que no se pegue en las manos. Tomamos porciones de 14 gramos, les damos forma de bolita con las manos y las freímos en abundante aceite de girasol bien caliente. Una vez fritas las rebozamos en una mezcla a partes iguales de azúcar glas y azúcar en grano.
Tiramisú
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Para el Tiramisú: Para 6 personas: 2 claras de huevo, 4 yemas, 100 g de azúcar, 400 g de mascarpone, 200 g de bizcochos de soletilla, 175 ml de café, 200 g de chocolate negro rallado, cacao en polvo para espolvorear.
Procedimiento: Preparar el café a la italiana (espresso, negro, no aguado). Luego, batir la yema del huevo junto al azúcar y añadir poco a poco el queso mascarpone y la clara montada. Bañar las galletas en el café y ponerlas en un molde rectangular con cuidado a crear una capa uniforme. Pon las galletas también en las paredes del molde. Poner una capa de la mezcla encima de las galletas y luego otra capa de galletas y otra de la mezcla. Añadir abundante cacao en polvo encima, poner tu Tiramisú italiano en la nevera (freezer) y espera un par de horas. Luego sacar el Tiramisú de la nevera y guárdalo en el freezer antes de servir.
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Cannoli
Es un postre típico de Italia, en concreto de Sicilia de donde es originario. Consiste en una masa frita y aromatizada con vino de Marsala con forma de canutillos y rellenos con queso de ricotta con frutas, chocolate u otros ingredientes.
Para la masa: 200 gr. de harina, 35 gr. de manteca de cerdo, 50 gr. de azúcar, 1 huevo, 2 cucharadas de vino dulce Marsala, 1 cucharadita de cacao en polvo y una pizca de sal.
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Para el relleno: 500 gr de queso ricotta fresco, 100 gr azúcar glas, 90 gr frutas confitadas.
Procedimiento: Azúcar glas para decorar y clara de huevo para sellar la masa de cannoli antes de freír. Preparamos la masa mezclando la harina con el azúcar, la sal y el cacao y le incorporamos la manteca ablandada. Batimos el huevo con el vino de Marsala y se lo añadimos a la mezcla anterior.
La masa no debe quedarse pegajosa. Si es necesario vas añadiendo un poquito de harina. Amasamos y hacemos una bola, la tapamos en film y dejamos enfriar en la nevera durante dos horas.
Para la crema del relleno batimos el queso ricotta con el azúcar hasta conseguir una crema suave. Le añadimos las frutas confitadas en trocitos, guardamos en una manga y lo dejamos enfriar. Para dar forma a los cannoli sacamos la bola de la nevera. Vamos estirando con el rodillo y con un corta-pastas redondo cortamos unos círculos. Colocamos los círculos de masa en los tubos. Unimos los bordes y los pintamos con clara de huevo. Se debe freír uniformemente en aceite bien caliente. Sacar de la sartén, retirar lo tubos y dejar enfriar sobre papel absorbente. Por último se rellenan con la crema de queso ricotta y frutas confitadas y espolvorear por encima el azúcar glas.
